COCINANDO CON MARFRED

“La personalidad del cocinero siempre ha de prevalecer sobre los dictados de la moda o de los que rigen las distintas guías gastronómicas, teniendo como mayor referencia los platos de mayor tradición”

viernes, 21 de mayo de 2010

Todo sobre los espárragos




El espárrago (Asparagus officinalis) es una planta herbácea perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10 años, desde el punto de vista de vida económica rentable. La planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente “garra”. De los brotes jóvenes, se obtienen las verduras conocidas como espárragos.

Ha sido empleado desde tiempos muy antiguos como verdura culinaria, debido a su delicado sabor y a sus propiedades diuréticas.

En el mercado podemos encontrar dos tipos de espárragos, los blancos y los verdes. Los primeros crecen bajo la tierra y al no recibir la luz del sol, sus tallos quedan de ese color. Los segundos, que también suelen denominarse “negros”, al recibir la luz del sol durante su crecimiento pueden desarrollar ese color verde tan característico de sus tallos. Éstos son un poco más finos que los blancos, pero más sabrosos.

Los espárragos poseen un alto contenido de fibra, por lo que son muy buenos para dar sensación de saciedad y para regular los intestinos. Es uno de los vegetales que mayor cantidad de ácido fólico aporta, además de ser ricos en potasio.

La forma más clásica de consumir los espárragos es hervidos y acompañados por una salsa de vinagreta o una salsa en base a mayonesa y perejil. De esta hortaliza se comen las puntas y la parte tierna de los tallos.

Los espárragos aportan un delicado sabor al paladar, y además son ideales para la elaboración de muchos platos, pueden presentarse como entrada o guarnición de carne, arroz, pescados, pasta y otros vegetales. También pueden prepararse ricas salsas, ensaladas y sopas cremas.

Pero para poder disfrutar de su exótico sabor y todos sus nutrientes, debemos elegirlos con cuidado para que no tengamos que deshacernos de la mitad.

¿Como elegir los espárragos?
- Evitar los que se encuentran descoloridos o con manchas.
- Las puntas deben estar cerradas, con su tallo firme, recto y de color blanco o verde (esto dependerá de la variedad de espárrago).
- No debe presentar golpes o lastimaduras ni estar demasiado
sucio, ya que si debemos lavarlos en exceso se realizará una perdida de los nutrientes que contiene.

¿Como conservarlos?
Los espárragos se conservan dentro del refrigerador dentro de una bolsa de plástico agujereado hasta alrededor de 3 a 5 días. Duran un poco mas de tiempo si se envuelven en un paño húmedo.
También se pueden congelar luego de blanquearlos o escaldarlos.

¿Como cocinarlos?
Lavar los espárragos, volver a formar el manojo y atarlo con un hilo.
Colocarlos dentro de una olla profunda para que queden parados con las puntas hacia arriba y que no toquen el agua. Las puntas se dejan fuera del agua porque son más tiernas y se cocinaran con mayor rapidez, de esta forma se irán cocinando lentamente con el vapor que suelta el agua al hervir.
Se cocinarán alrededor de 15 minutos o hasta que estén listos. Se pueden ir rotando para no dejarlos pasar de su punto de cocción.
Para cocinar los espárragos dentro del microondas, se cortan unos 4 cm del tallo, que es la parte dura, y se colocan dentro de una fuente apta para este artefacto. Las puntas se colocan superpuestas al centro de la fuente.
Se calculan ¼ taza de agua por cada 500 gramos de espárragos.
Cocinar entre 7 y 9 minutos a potencia máxima.

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